カニが赤くなる理由

カニが好きです。
というより甲殻類全般が好きです。
そろそろカニのシーズンではないかと思い、豊後高田市まで食べに行ってきました。

なぜかカニを食べる時って無言になりませんか？
私が行った食堂も大勢の人がいたのですが、テレビの音しか聞こえませんでした。

ところで。渡り蟹は生きているうちは青っぽい色をしています。
どうして茹でると赤くなってしまうのでしょう。

カニの殻には「アスタキサンチン」という赤い色素が含まれています。
これはニンジンにも多く含まれている「カロテン」の一種です。
この色素は普通タンパク質とくっついています。
くっついている間は赤い色はでません。
しかし、茹でるとタンパク質は変化してしまいますので、色素と離れてしまいます。
卵なんかも茹でると硬く変化してしまいますよね。
タンパク質と離れてしまったために、色素が出るため赤くなるわけです。